Cómo quitar el amargor a las aceitunas es un buen planteamiento para hacer su sabor más suave para los aperitivos. Y también para muy diversos platos, como ensaladas, pasta, etc. Este es un paso imprescindible antes del aliño con el que se pueden lograr unas aceitunas exquisitas. Si bien son un clásico de los aperitivos y la cocina mediterráneos, lo cierto es que por naturaleza son muy amargas.
Además, según cada tipo concreto de aceituna, es aconsejable aliñarlas de una manera u otra. No es lo mismo el aliño de unas aceitunas gazpachas que de unas gordales. Como tampoco unas arbequinas, o unas aceitunas partidas, u otras que hayan sido tratadas con sosa.
Tras el paso previo de quitarles el amargor, se deberá elegir los ingredientes y condimentos más adecuados para cada caso. Además del aliño, también es fundamental conocer cómo conservarlas lo más adecuadamente posible.
Cómo conservar aceitunas y que no se pongan blandas: pasos a seguir para quitarles el amargor y conservarlas
El amargor de las aceitunas se elimina por medio de un proceso denominado cocido o curado. El endulzado de las aceitunas se produce al descomponerse la oleuropeína. Al igual que el hidroxitirosol, es responsable de las propiedades beneficiosas para la salud de los frutos del olivo. Pero, aunque ambos son antioxidantes y cardiosaludables, la primera aporta a las aceitunas una amargura difícilmente soportable al paladar. Existen dos métodos primordiales para eliminar tan ingrato sabor: con agua y con sosa cáustica.
Quitar el amargor a las aceitunas sin sosa
Endulzar las aceitunas sin sosa es mucho menos arriesgado, pero al mismo tiempo es mucho más lento y requiere de una espera incomparablemente más larga.
En primer lugar, para quitarles el sabor amargo a las aceitunas con agua es necesario seguir estos pasos:
- Se rajan o machan las aceitunas (de ahí la expresión «aceitunas machas»). Con ello se facilita que el sabor naturalmente agresivo de estos frutos del olivo se vaya disolviendo posteriormente en el agua donde se van a sumergir. Por ejemplo, la variedad, extremeña, de olivas verdiales deben rajarse siempre para el aliño. En todo caso, machar las aceitunas es la única manera de que el proceso de endulzado con agua no se prolongue durante varios meses. Cómo quitar el amargor a las aceitunas empleando agua, implica conocer estos pasos.
- Se dejan las aceitunas reposando en agua (preferiblemente, agua mineral) durante una semana, en un recipiente de plástico. Para valorar si las aceitunas deben reposar más tiempo, entonces se deberán probar periódicamente.
Quitar el amargor a las aceitunas con sosa cáustica
Para este procedimiento, es necesaria mucha experiencia, ya que han de emplearse unas medidas exactas de sosa por cada peso específico de aceitunas. Así, deben agregarse entre 20 y 40 gramos de sosa por cada kilo de olivas. Si bien, ello depende del tamaño y peso específico de los frutos a endulzar. Una medida estándar para las aceitunas verdes es de 30 gramos de sosa por kilo.
Han de emplearse guantes y gafas protectoras, dada la gran peligrosidad para la salud del material con el que se trabaja.
En las olivas negras, el proceso de endulzado es más prolongado, puesto que son más amargas que las verdes. Pero, al ser la pulpa más blanda, la sosa penetra con mayor facilidad.
El proceso de endulzado con sosa consiste en lo siguiente:
- Se disuelve la sosa en agua.
- Dejar las aceitunas reposando en el agua con sosa.
- Comprobar periódicamente la penetración de la sosa. Ello se va apreciando al corte de la aceituna, en aros concéntricos que van aproximándose al hueso.
Cómo conservar las aceitunas
Por último, lo más aconsejable para que no se pongan blandas es conservarlas en salmuera. Deben emplearse 100 gramos de sal por cada kilo de aceitunas. Debe irse añadiendo sal al agua hasta que un huevo fresco flote en ella. Después, ya se podrán conservar las olivas en ella sin problema alguno.
Cómo quitar el amargor a las aceitunas requiere de pericia y conocimiento de estas técnicas, y también de paciencia e interés por lograr unas olivas exquisitas. Pero si no quieres realizar esta ardua tarea, siempre puedes echar mano de un fabricante de aceitunas y pedirlas a domicilio, listas y preparadas para consumir.
