Cómo guisar aceitunas es algo que resulta muy estimulante en un país tan apasionado de este aperitivo como es el nuestro. El aliño de las aceitunas las convierte en un plato exquisito, y además las hace muy aptas para entremezclarlas con pasta, ensaladas, quesos… Podemos elegir variedades de aceitunas verdes o negras, y de diversas procedencias: aceitunas de manzanilla, Campo Real, gordal, machacamoya, moradas, malagueñas, etc.
Además, pueden prepararse en tres modalidades fundamentales: enteras, rajadas y machacadas. Las aceitunas enteras se conservan por un tiempo más largo que las de las otras modalidades. Sin embargo, las machacadas son las que adquieren un sabor acusadamente más intenso. En cuanto a las aceitunas negras, poseen la peculiaridad de que son menos amargas que las verdes. Por esta razón, su aliño precisa de menor elaboración.
Preparar y aliñar aceitunas: un sabroso arte
Hay diversas y variopintas formas de lograr que las aceitunas logren un punto de exquisito sabor. Y es que saber cómo guisar aceitunas es un arte milenario en nuestro país, que puede depararnos muy agradables sorpresas:
Eliminar amargor y endulzarlas
Las olivas son un fruto muy amargo, pero a la par con un sabor sumamente intenso, lo que les da un potencial gastronómico difícilmente igualable. Hay dos procesos para eliminar el amargor de las aceitunas. El primero sería utilizando sosa cáustica. El segundo consistiría en sucesivos lavados con agua. Posteriormente, las aceitunas se bañan en agua salada. Por supuesto, es recomendable que el contenido en cloro de esta agua no sea muy elevado.
Se rajan o machacan
Es una forma de que el aliño penetre más profunda y rápidamente. Existen tablas con rejas, ideadas expresamente para rajar aceitunas con rapidez, sin tener que ir haciéndolo una por una. En cuanto a machacarlas, es necesario llevarlo a cabo con un mazo y sobre una superficie no resbaladiza, como una tabla de madera. Cuando las aceitunas ya no estén amargas, entonces será preciso dar paso al aliño.
El aliño
Si no sabes cómo guisar aceitunas, te adelantamos que el aliño que prepares es muy importante, ya que de él depende el sabor final de las aceitunas. Por eso existen tantas y tan variadas recetas de aliñado de aceitunas. De naranja, jengibre y cilantro, mozárabe, andaluz, de limón, hinojo y ajo, de romesco y almendras, y un largo etcétera. Veamos a continuación algunas recetas de aliñado que te harán la boca agua.
Entre las recetas de aliño de las aceitunas, tenemos algunas particularmente atractivas. Además, son una excelente manera de saber cómo conservar aceitunas y que no se pongan blandas:
Aliño mozárabe
Lleva guindilla de Cayena, sal, pimentón, ajo en salmuera, aceite, pimiento rojo y laurel. Para este aliñado, en concreto, las olivas preferibles son las de variedad cornicabra.
Aliño de naranja, jengibre y cilantro
Para este aliño se emplea sobre todo la variedad manzanilla. Con un cuarto de kilo de estas aceitunas, utilizaremos media naranja, guindilla fresca (media o entera), una rama de cilantro, jengibre, 5 semillas de cilantro, y unos 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra. De la media naranja utilizaremos tanto el zumo como la piel, pero no la parte blanca de esta, puesto que amarga mucho. El chile se vierte en rodajas, y las semillas de cilantro se tuestan un poco y se echan después de machacadas en el mortero. El cilantro propiamente dicho se raya o se echa rallado. Bastará con una cucharada pequeña.
Aliño de limón, hinojo y ajo
Aquí, sobre cuarto de kilo de aceitunas negras, se utiliza medio limón, cinco dientes de ajo, hojas y ramas de hinojo, orégano seco, y unos 75 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
Cómo guisar aceitunas no sólo es una forma de hacerlas exquisitas y sumamente apetecibles a la vista y el olfato. También es una excelente forma de conservarlas en condiciones óptimas.